Jak připravit a vařit jídlo tak, abychom nepřišli o cenné látky? Poradíme základní triky.

Věděli jste, že při přípravě pokrmů existují zásady, které Vám pomohou zachovat co nejvíce zdraví prospěšných látek? Jsou důležité při zpracovávání zeleniny, luštěnin, obilovin i masa. Budeme-li je dodržovat, využijeme to nejlepší ze všech surovin.

U zeleniny je důležité, abychom ji nemáčeli dlouho ve vodě, protože by se nám vylouhovala část vitamínů i minerálních látek. Proto zeleninu jen důkladně omyjeme krátce před přípravou, osušíme, nakrájíme a hned dále zpracováváme. Pokud připravujeme zeleninové saláty, je dobré je neprodleně zalít zálivkou, abychom zabránili oxidaci, kvůli níž můžeme přijít například o část vitamínu C, vitamín A, vitamín E a nenasycené mastné kyseliny. Ztráty mohou nastat i působením světelného záření, takže vše raději přikryjte a hned zpracujte. Pokud zeleninu vaříme, měli bychom ji dávat až do vroucí osolené vody. To platí i o bramborech. Vařit bychom měli pod pokličkou, abychom opět neztráceli cenné látky a současně šetřili energií a nemuseli neustále dolévat vodu či vývar. V případě, že připravujeme vývar nebo zeleninové polévky, dáváme zeleninu do studené vody a dobře přiklopíme pokličkou. Mezi nejšetrnější způsoby tepelné úpravy patří vaření v páře nebo vaření ve vodní lázni, tedy ve zvláštních zavřených formách, nádobách, ubrousku nebo nádobě vložené do vroucí vody. Velmi dobré je také nevařit pokrmy zcela doměkka, ale nechat je na ploténce takzvaně dojít, tedy vypnout parní hrnec nebo sporák o trochu dříve a zakryté jídlo nechat chvíli na místě.  

Při přípravě masa bychom měli také dodržovat určitá pravidla. V případě, že chceme uvařit silný vývar, dáváme na kousky nakrájené maso do studené vody. Pokud nám nejde o vývar, měli bychom maso vkládat do vroucí vody, zůstane krásně šťavnaté. Při pečení masa v troubě nastavujeme zpočátku vyšší teplotu, zabráníme tak vytékání šťávy. Ideální teplota je kolem 200 stupňů, nejvýše 220. Vlastní pečení by pak optimálně mělo probíhat při teplotách do 130 stupňů. Na konci pečení opět teplotu o něco zvýšíme kvůli lepší barvě a chuti. J Výživově zajímavou variantou je pečení v papilotě. Nemusíme přidávat žádný tuk a maso je pěkně šťavnaté. Grilování pro děti do 3 let vhodné není, stejně tak klasické smažení, protože se ztratí cenné látky, přitom navíc může docházet ke snížení stravitelnosti a vzniku toxických látek. Koření bychom měli přidávat ke konci varu kvůli zachování aróma. Pro děti do 3 let bychom koření měli používat co nejméně. Od 1 roku můžeme sem tam použít nějakou bylinku, bobkový list, skořici či kmín. Také dospělí by měli koření používat co nejméně a spíše využívat bylinek, aby se kromě chutě vylepšila také výživová hodnota.

Vepřové maso se zeleninou pečené v papilotě

Luštěniny mají v rámci rostlinných potravin nejvyšší obsah bílkovin, proto by byla škoda je nezařadit do jídelníčku. Pokud je neradi vaříte, protože se obáváte zažívacích potíží, i v tomto směru lze vhodnou přípravou toto riziko alespoň částečně eliminovat. Za nepříjemnou plynatost mohou některé oligosacharidy, jejich vstřebávání je složitější a probíhá až v tlustém střevě. Zabránit plynatosti částečně můžete častější konzumací luštěnin, dodržováním správné doby namáčení, výměnou vody a také přidáním bylinek při samotném vaření. Dobře funguje saturajka, bobkový list, fenykl, kmín, majoránka nebo bazalka. Luštěniny se dají kombinovat s obilovinami či se zeleninou. Nemusíte tedy vařit jen čočku s volským okem. Navíc výživoví specialisté nedoporučují k luštěninám živočišné bílkoviny, tedy maso nebo vejce, mohlo by být na nás těch bílkovin trochu moc. Nejstravitelnější je loupaná červená čočka, která se namáčet nemusí.

Dodržování určitých zásad je důležité také u obilovin. Řadu z nich je nutné namáčet, jáhly se musejí spařit vroucí vodou a kuskus se nevaří, jen jej přelijeme vroucí vodou či vývarem a necháme v zakryté nádobě bobtnat. Obiloviny je nutné až na výjimky tepelně upravit, jinak jsou nepoživatelné. To samozřejmě neplatí o ovesných a jiných vločkách, které je však nutné přes noc namočit. Celá zrna vždy namáčíme přes noc. Kroupy či kernotto /špaldové kroupy/ se nemusejí tak dlouhou dobu namáčet, ale rozhodně jim to nevadí. Obecně platí, že obiloviny až na výjimky, vaříme ve studené vodě, nesléváme ji, protože neobsahuje žádné těžce stravitelné látky, naopak se sem vylouhují zdraví prospěšné látky. Postupy, jak vařit jednotlivé druhy obilovin jsou různé, proto se jim věnujeme ve webináři a v dalších chystaných materiálech.

Kernotto se zeleninou